Alérgenos alimentarios
Las alergias e intolerancias alimentarias afectan a millones de personas y pueden tener consecuencias graves para la salud, incluso potencialmente mortales en casos de reacción severa. Por eso la normativa europea establece obligaciones estrictas sobre la información de alérgenos que los establecimientos y fabricantes deben proporcionar. Conocer tus derechos en esta materia te permite protegerte adecuadamente y reclamar si la negligencia de un establecimiento te causa algún daño.
Qué son los alérgenos
Antes de hablar de derechos y obligaciones, conviene entender qué son las alergias alimentarias y cómo se diferencian de las intolerancias. Aunque a menudo se confunden, son condiciones diferentes con implicaciones distintas.
Alergias alimentarias
Una alergia alimentaria es una reacción del sistema inmunitario ante una sustancia que el cuerpo identifica erróneamente como peligrosa. El sistema inmune produce anticuerpos contra esa sustancia y desencadena una respuesta defensiva cada vez que detecta su presencia.
Las reacciones alérgicas pueden ser muy graves, incluso con cantidades mínimas del alérgeno. En casos severos pueden producir anafilaxia, una reacción potencialmente mortal que requiere atención médica inmediata. Por eso las personas con alergias alimentarias deben evitar completamente los alimentos que las provocan.
Los síntomas de una reacción alérgica incluyen urticaria e hinchazón de labios, lengua o garganta. También pueden aparecer dificultad respiratoria, sibilancias o sensación de opresión en el pecho. Los síntomas digestivos como vómitos y diarrea son habituales. En los casos más graves puede producirse un shock anafiláctico con caída de la tensión arterial y pérdida de consciencia.
Intolerancias alimentarias
Las intolerancias alimentarias son diferentes a las alergias porque no involucran al sistema inmunitario. Generalmente se deben a la incapacidad del organismo para digerir o metabolizar determinadas sustancias.
Las intolerancias suelen ser menos graves que las alergias, ya que los síntomas dependen de la cantidad consumida y generalmente no ponen en peligro la vida. Sin embargo, pueden causar molestias significativas y afectar seriamente a la calidad de vida de quien las padece.
Los ejemplos más comunes son la intolerancia a la lactosa, en la que el organismo carece de la enzima necesaria para digerir el azúcar de la leche, y la sensibilidad al gluten no celíaca, que causa síntomas digestivos sin el componente autoinmune de la enfermedad celíaca.
Enfermedad celíaca
La enfermedad celíaca es un caso especial que no encaja exactamente en ninguna de las categorías anteriores. Se trata de una enfermedad autoinmune en la que el consumo de gluten provoca daño en el intestino delgado.
A diferencia de la alergia, no produce reacciones inmediatas potencialmente mortales. Pero a diferencia de una simple intolerancia, el daño intestinal es acumulativo y puede tener consecuencias graves a largo plazo si no se sigue una dieta estrictamente libre de gluten. Las personas celíacas deben evitar completamente el gluten durante toda su vida.
Alérgenos de declaración obligatoria
La normativa europea identifica 14 sustancias que causan la mayoría de alergias e intolerancias alimentarias y que deben declararse obligatoriamente en el etiquetado de los alimentos.
Lista oficial (UE)
Estos son los 14 alérgenos que deben declararse siempre que estén presentes en un alimento, ya sea como ingrediente o como componente de un ingrediente compuesto.
Los cereales con gluten incluyen trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y sus variedades híbridas. Los crustáceos abarcan gambas, langostinos, cangrejos, langosta, bogavante, cigalas y especies similares. Los huevos y cualquier producto que los contenga deben declararse. El pescado en todas sus variedades, excepto la gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas, es un alérgeno de declaración obligatoria.
Los cacahuetes son técnicamente una leguminosa pero se declaran por separado dada su alta capacidad alergénica. La soja y sus derivados aparecen en multitud de productos procesados como emulsionante, aceite o proteína. La leche y todos los productos lácteos, incluida la lactosa, deben indicarse. Los frutos de cáscara incluyen almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia.
El apio se usa tanto fresco como en forma de sal de apio o en mezclas de especias. La mostaza aparece en salsas, aderezos y preparados varios. El sésamo se encuentra en panes, crackers, hummus y muchos productos de cocina asiática. Los sulfitos en concentración superior a 10 mg/kg o 10 mg/l deben declararse, siendo habituales en vinos, frutos secos y productos conservados. Los altramuces se utilizan en algunas harinas especiales y productos de panadería. Y los moluscos incluyen mejillones, almejas, ostras, calamares, pulpo, caracoles y especies similares.
🚨 El alérgeno "invisible": los sulfitos
De los 14 alérgenos obligatorios, los sulfitos son los más difíciles de detectar a simple vista. Se usan como conservantes en el vino, pero también en las patatas fritas de bolsa, las frutas desecadas (orejones) y los crustáceos congelados para que no se pongan negros. Si ves que un producto dura «demasiado» tiempo con un color impecable, revisa la etiqueta. La ley obliga a declararlos si superan los 10 mg/kg, una cantidad ínfima que puede disparar un ataque de asma en personas sensibles.
Información obligatoria
Los establecimientos tienen obligaciones específicas sobre cómo deben informar de la presencia de alérgenos, y estas obligaciones varían según se trate de productos envasados o de alimentos servidos sin envasar.
En productos envasados
En los productos alimenticios envasados, los alérgenos deben aparecer obligatoriamente en la lista de ingredientes. No basta con mencionarlos de forma genérica, sino que deben identificarse con su nombre específico.
Además, los alérgenos deben aparecer destacados de forma que resulten fácilmente identificables a simple vista. Este destacado puede hacerse mediante negrita, mayúsculas, un color diferente o cualquier otro recurso tipográfico que los distinga claramente del resto del texto.
La información debe ser claramente legible, con un tamaño de letra suficiente y un contraste adecuado. Y en España, toda la información debe aparecer en español.
Un ejemplo de cómo debe aparecer la información sería: "Ingredientes: Harina de TRIGO, agua, azúcar, HUEVO, LECHE en polvo, aceite de girasol, levadura, sal." Los alérgenos aparecen destacados dentro de la lista de ingredientes para que el consumidor pueda identificarlos rápidamente.
En productos sin envasar
Los productos vendidos sin envasar, como los que se compran a granel en mercados o tiendas, también deben informar sobre alérgenos, aunque de forma diferente.
La información puede estar disponible en un cartel visible junto al producto, indicando qué alérgenos contiene cada alimento. Alternativamente, puede existir un listado general de alérgenos que el cliente puede consultar. Y siempre debe ser posible obtener la información preguntando al vendedor, que debe conocerla o poder consultarla.
En restaurantes y bares
Los establecimientos de restauración tienen obligación de informar sobre los alérgenos presentes en los platos que sirven. Esta obligación se cumple de diferentes formas según el establecimiento.
La información puede proporcionarse mediante símbolos o iconos en la carta que indiquen qué alérgenos contiene cada plato. También puede existir un listado aparte, disponible para consulta, que detalle los alérgenos de cada preparación. Y siempre debe ser posible obtener la información preguntando al personal, que debe estar formado para responder correctamente.
Lo que es obligatorio en todos los casos es que exista un cartel visible indicando cómo puede obtenerse la información sobre alérgenos. Este cartel debe estar en un lugar donde los clientes puedan verlo fácilmente.
🧠 Hack de seguridad: la "tarjeta de chef"
En un restaurante ruidoso, el camarero puede olvidar tu alergia al llegar a la cocina. En Claimeet te recomendamos usar una Chef Card: una tarjeta física (o imagen en el móvil) que diga: «Soy alérgico a [Alérgeno]. Si como esto, puedo sufrir un shock anafiláctico. Por favor, comprueben salsas, aceites y contaminación cruzada». Entregar esto visualmente al camarero reduce el error humano en un 80% y sirve como prueba de que avisaste explícitamente si luego tienes que reclamar.
"Puede contener trazas"
La mención "puede contener trazas de..." es frecuente en los etiquetados y genera confusión entre los consumidores. Es importante entender qué significa exactamente y qué implica.
Qué significa
Esta indicación se refiere a la posibilidad de contaminación cruzada durante el proceso de fabricación del producto. El alérgeno mencionado no es un ingrediente añadido deliberadamente, pero puede haber entrado en contacto con el producto porque en la misma fábrica, en las mismas líneas de producción o con los mismos equipos, se procesan otros alimentos que sí lo contienen.
A diferencia de la declaración de alérgenos en ingredientes, la mención de trazas es voluntaria, no obligatoria. Los fabricantes la incluyen como medida de precaución y transparencia, pero su ausencia no garantiza que no haya habido contaminación cruzada.
Para quién es importante
La información sobre posibles trazas es especialmente relevante para personas con alergias severas que pueden reaccionar incluso a cantidades mínimas del alérgeno. Si eres muy sensible, es prudente evitar productos que indiquen que pueden contener trazas de la sustancia a la que eres alérgico.
Para personas con alergias menos severas o con intolerancias, la presencia de posibles trazas puede no suponer un problema, ya que las cantidades serían muy pequeñas y la reacción, si la hubiera, sería leve.
Qué no significa
La mención "puede contener trazas" no significa que el producto seguro contenga el alérgeno, sino solo que existe esa posibilidad. Tampoco significa que sea "un poco" seguro para alérgicos severos. Y desde luego no exime al fabricante de declarar el alérgeno si realmente es un ingrediente del producto.
Tus derechos
Como consumidor, tienes derechos específicos en relación con la información sobre alérgenos que los establecimientos deben respetar.
Derecho a información
Tienes derecho a conocer qué alérgenos contienen los alimentos que compras o consumes, ya sea en productos envasados, a granel o en establecimientos de restauración. Puedes exigir esta información en cualquier establecimiento y deben proporcionártela de forma clara y comprensible.
Derecho a reclamar
Si un establecimiento no te informa correctamente sobre los alérgenos de un alimento, tienes derecho a presentar una reclamación. Puedes hacerlo en el propio establecimiento mediante la hoja de reclamaciones, o dirigirte directamente a las autoridades de sanidad o consumo.
Derecho a indemnización
Si la falta de información o la información incorrecta sobre alérgenos te causa algún daño, ya sea una reacción alérgica leve o una situación más grave que requiera atención médica, tienes derecho a reclamar una indemnización al establecimiento responsable.
La indemnización puede cubrir los gastos médicos derivados de la reacción, los días de trabajo perdidos si has tenido que guardar reposo, el daño moral por el sufrimiento causado, y cualquier otro perjuicio que puedas acreditar.
🛡️ Modo auditoría: ¿fue negligencia o accidente?
Para ganar una reclamación por reacción alérgica, la clave es la trazabilidad. Si te ocurre en un restaurante, no tires el ticket y, si puedes, pide que te den una muestra del plato en un táper para analizarlo de forma privada. Si el establecimiento te dijo que el plato era «Sin Gluten» y el análisis detecta una cantidad alta, la indemnización no solo cubrirá tus gastos médicos, sino que puede incluir daños punitivos por negligencia contra la salud pública.
Problemas frecuentes
Hay situaciones problemáticas que se repiten con frecuencia en relación con la información sobre alérgenos. Conocerlas te ayuda a prevenirlas y a saber cómo actuar si te encuentras en alguna de ellas.
No informan de alérgenos
En restaurantes y bares es relativamente frecuente encontrarse con establecimientos que no tienen la información de alérgenos disponible o cuyo personal desconoce los ingredientes de los platos que sirven.
Ante esta situación, lo primero es preguntar expresamente antes de pedir. Si te dicen que no saben qué alérgenos contienen los platos, no arriesgues tu salud y opta por no consumir en ese establecimiento. Puedes presentar una reclamación porque no cumplir con la obligación de informar sobre alérgenos es una infracción.
Información incorrecta
Más grave aún es recibir información incorrecta, es decir, que te aseguren que un plato no contiene un determinado alérgeno cuando en realidad sí lo tiene.
Si esto te ocurre y sufres una reacción, estás ante un caso de negligencia grave que puede tener consecuencias legales importantes para el establecimiento. Documenta todo lo ocurrido, conserva pruebas y reclama tanto ante las autoridades como directamente al establecimiento.
Contaminación cruzada
En establecimientos donde se manipulan alimentos con alérgenos, existe riesgo de contaminación cruzada si no se toman las precauciones adecuadas.
Si tienes una alergia severa, es importante que informes al establecimiento cuando hagas tu pedido. Pregunta cómo preparan los alimentos y si toman medidas para evitar la contaminación cruzada. Un establecimiento responsable debe poder explicarte qué precauciones toma.
Alérgeno oculto
Algunos alérgenos aparecen en alimentos donde no los esperarías. La leche puede estar presente en pan de molde o en embutidos. El huevo aparece en muchas salsas y rebozados. La soja se usa como emulsionante en multitud de productos procesados.
Por esta razón, si tienes alergias, debes leer siempre la lista de ingredientes, incluso en productos que no asociarías intuitivamente con el alérgeno en cuestión.
Reacción alérgica
Si sufres una reacción alérgica, es importante saber cómo actuar. La gravedad de las reacciones varía mucho y el procedimiento es diferente según la severidad.
Qué hacer
Ante una reacción leve, con síntomas como picor o urticaria localizada, suele ser suficiente tomar un antihistamínico y observar la evolución. Mantente en un lugar donde puedas recibir ayuda si los síntomas empeoran. Si los síntomas no mejoran o se agravan, acude al médico.
Ante una reacción grave, con síntomas como dificultad respiratoria, hinchazón de garganta, mareo intenso o pérdida de consciencia, actúa con rapidez. Si la persona afectada dispone de adrenalina autoinyectable, adminístrala inmediatamente. Llama al 112 para solicitar asistencia médica urgente. Coloca a la persona en posición de seguridad, tumbada con las piernas elevadas. No le des de beber ni de comer. Permanece junto a ella hasta que llegue la ayuda.
Después de la reacción
Una vez superada la reacción, es importante documentar lo ocurrido para posibles reclamaciones posteriores.
Acude al médico para que quede constancia del episodio y solicita un informe detallado. Guarda el producto que causó la reacción si es un alimento envasado, o al menos el envase. Si ocurrió en un restaurante, fotografía el plato, la carta y cualquier información relevante. Anota todo lo que consumiste antes de la reacción, con la mayor precisión posible. Y si hubo negligencia por parte de un establecimiento, presenta la denuncia correspondiente.
Reclamaciones
Cuando un establecimiento incumple sus obligaciones de información sobre alérgenos o cuando ese incumplimiento te causa algún daño, tienes derecho a reclamar.
Por falta de información
Si un establecimiento no te proporciona información sobre alérgenos o no la tiene disponible, puedes presentar una reclamación aunque no hayas sufrido ningún daño.
Solicita la hoja de reclamaciones y describe el incumplimiento. Presenta la reclamación ante las autoridades de sanidad, que son las competentes en materia de seguridad alimentaria. También puedes comunicarlo a consumo si se trata de un establecimiento comercial.
Por reacción alérgica
Si sufres una reacción alérgica por falta de información o por información incorrecta, el procedimiento es más complejo pero tus derechos son más amplios.
Lo primero es recibir atención médica y documentar tu estado. Guarda todas las pruebas posibles del producto o plato que causó la reacción. Presenta una reclamación por escrito al establecimiento detallando lo ocurrido. Denuncia el hecho ante las autoridades sanitarias. Y si los daños son significativos, considera consultar con un abogado para reclamar una indemnización.
Qué puedes conseguir
Mediante una reclamación por problemas con alérgenos puedes obtener diferentes resultados. Las autoridades pueden imponer una sanción económica al establecimiento por el incumplimiento. Puedes obtener una indemnización que cubra los gastos médicos, los días de trabajo perdidos, el daño moral y cualquier otro perjuicio demostrable. Y tu reclamación puede contribuir a que el establecimiento mejore sus prácticas, protegiendo a futuros consumidores.
Plazos
Para denunciar infracciones ante las autoridades sanitarias no existe un plazo fijo, aunque conviene hacerlo lo antes posible mientras los hechos están frescos. Para reclamar una indemnización por daños, los plazos dependen del tipo de reclamación, pero generalmente oscilan entre 1 y 5 años según la vía que utilices.
Productos "sin"
El mercado ofrece cada vez más productos formulados específicamente para personas con alergias o intolerancias. Es importante entender qué garantiza cada denominación.
Sin gluten
Los productos etiquetados como "sin gluten" deben contener menos de 20 partes por millón de gluten, un nivel considerado seguro para personas celíacas. El símbolo de la espiga barrada, concedido por asociaciones de celíacos, certifica que el producto cumple este requisito y ha sido sometido a controles específicos.
Sin lactosa
Los productos "sin lactosa" han sido tratados para eliminar o reducir la lactosa, el azúcar de la leche. Son aptos para personas con intolerancia a la lactosa, pero es importante entender que siguen conteniendo las proteínas de la leche. Por tanto, no son aptos para personas alérgicas a la leche, cuya reacción no es a la lactosa sino a las proteínas lácteas.
Vegano
Los productos veganos no contienen ningún ingrediente de origen animal, lo que incluye leche, huevos y derivados. Por tanto, deberían ser seguros para personas alérgicas a estos productos. Sin embargo, es prudente verificar la información de "puede contener trazas" porque el producto puede haberse fabricado en instalaciones donde también se procesan productos de origen animal.
Consejos prácticos
Estas recomendaciones te ayudarán a gestionar las alergias alimentarias de forma segura en diferentes situaciones.
En el supermercado
Cuando compres alimentos envasados, lee siempre la lista completa de ingredientes, no solo el destacado de alérgenos. Busca la mención "puede contener" si eres muy sensible. Ten cuidado con productos nuevos o que hayan reformulado, porque la composición puede haber cambiado. Y no asumas que un producto es seguro porque lo haya sido antes.
En restaurantes
Cuando comas fuera de casa, informa de tu alergia al hacer el pedido y asegúrate de que el mensaje llega a la cocina. Pregunta por los ingredientes de los platos y por cómo se preparan. No asumas que un plato es seguro por su nombre o descripción. Y si el establecimiento no puede garantizarte información fiable, considera comer en otro sitio.
Claimeet recomienda
Di siempre tu alergia dos veces: al camarero y cuando te traigan el plato. Y lleva siempre una tarjeta con tu alergia escrita claramente para mostrar en cocina, especialmente en el extranjero.
En casa
Para gestionar alergias en el hogar, separa los productos que contienen alérgenos de los que no los tienen. Limpia bien las superficies y utensilios después de manipular productos con alérgenos. Etiqueta claramente los alimentos preparados indicando qué contienen. E informa a las visitas sobre las alergias de los miembros del hogar.
Si tienes alergia severa
Las personas con alergias severas deben tomar precauciones adicionales. Lleva siempre contigo la adrenalina autoinyectable que te haya prescrito el médico. Informa a las personas de tu entorno sobre tu alergia y cómo actuar en caso de reacción. Considera llevar una pulsera o tarjeta identificativa que indique tu condición. Y ten un plan de emergencia claro y conocido por quienes te rodean.
Conclusión
La información sobre alérgenos alimentarios es un derecho fundamental para las personas con alergias e intolerancias. La normativa obliga a declarar los 14 alérgenos principales en productos envasados y a tener disponible esta información en establecimientos de alimentación y restauración.
Si padeces alguna alergia alimentaria, tienes derecho a conocer qué contienen los alimentos que compras o consumes. Si un establecimiento no te informa correctamente o si esa falta de información te causa algún daño, tienes derecho a reclamar y a ser indemnizado.
Tu seguridad depende de estar informado y de hacer valer tus derechos. No dudes en preguntar sobre los alérgenos de cualquier alimento y no te conformes si no pueden darte una respuesta clara. Cuando se trata de tu salud, es mejor ser prudente y reclamar si no te proporcionan la información a la que tienes derecho.
